Café e cerveja conectados pela fermentação: inovação, sabor e ciência em duas bebidas premiadas

O universo da fermentação tem proporcionado avanços extraordinários em bebidas artesanais, e dois ícones culturais, o café especial e a cerveja artesanal estão mais próximos do que nunca. Através de processos fermentativos distintos e controlados, produtores têm criado bebidas que não apenas respeitam suas origens, mas também inovam ao unir ciência, sensorialidade e tradição.

Hoje, tanto a cerveja sem álcool, com seus complexos desafios tecnológicos, quanto o café fermentado com leveduras da indústria cervejeira, representam a vanguarda da produção artesanal. A fermentação, nesse contexto, não é apenas técnica, é a ponte que une esses dois mundos de forma criativa e sofisticada.

Duas iniciativas destacam-se nesse cenário:

• A cervejaria SIM, de Campinas, vem acumulando prêmios internacionais com sua Coffee Dry Stout, uma cerveja sem álcool que leva café na receita.
• O microlote Brett Coffee Attack!, lançado pela Blumenau Coffee Roasters, utiliza leveduras típicas da fermentação cervejeira para enriquecer o perfil sensorial do café.

Ambos os produtos, apesar de partirem de bases distintas, têm em comum a mesma espinha dorsal: fermentação como instrumento de expressão sensorial e inovação técnica.

Mas como essa fusão entre café e cerveja se tornou possível? Quais os processos envolvidos e o que esses produtos representam para o futuro das bebidas artesanais? A resposta começa agora.

A nova fronteira da fermentação: entre o copo e a xícara

Nos últimos anos, a fermentação deixou de ser um processo apenas funcional para se tornar um recurso de criação e diferenciação sensorial. Ela passou a ser explorada de forma científica, estratégica e artística, tanto na indústria da cerveja quanto no mundo do café especial.

Por que a fermentação importa?

• Intensifica a complexidade aromática e o sabor
• Amplia o leque de perfis sensoriais possíveis
• Permite inovação com microrganismos específicos
• Dá origem a produtos exclusivos e com alto valor agregado

A revolução das cervejas sem álcool e seus métodos fermentativos

Com a crescente busca por bebidas mais saudáveis e com teor alcoólico reduzido, as cervejas sem álcool passaram a ganhar força. A legislação brasileira estabelece o limite de 0,5% de álcool para essa classificação, e o grande desafio é entregar uma bebida fiel ao estilo, mas com teor mínimo ou nulo de etanol.

Principais métodos de produção de cerveja sem álcool:

• Fermentação interrompida:
  O processo inicia como numa cerveja convencional. Porém, quando o metabolismo começa a gerar etanol, o processo é interrompido com auxílio de tecnologias avançadas, evitando a produção de álcool.
• Desalcoolização a frio:
  Consiste em remover o álcool após a fermentação usando métodos como osmose (direta ou reversa), pressão reduzida ou vácuo. Isso permite preservar boa parte dos compostos sensoriais originais.
• Uso de microrganismos alternativos:
  Nova tendência em que cepas de leveduras produzem compostos aromáticos ou ácidos, mas não etanol como metabólito principal. Essa abordagem abre espaço para bebidas ainda mais complexas e exclusivas.

Café na receita da cerveja: o caso da SIM Cerveja

A SIM Cerveja, de Campinas (SP), se consolidou como uma referência em cervejas sem álcool no cenário nacional e internacional. Seu grande destaque é a Coffee Dry Stout, uma cerveja com café em sua composição, que conquistou duas medalhas de ouro no World Beer Awards.

O que torna essa cerveja especial:

• Utiliza grãos fornecidos pela torrefação Kurubi, também de Campinas
• O café entra na receita para intensificar notas de torra e amargor equilibrado
• A bebida final tem textura cremosa, amargor controlado e notas de café fresco
• Apresenta excelente estabilidade, mesmo sem álcool, graças à engenharia de fermentação

Esse tipo de produto mostra como a inserção do café pode agregar valor à cerveja, inclusive em categorias como as non-alcoholic, geralmente vistas como limitadas em complexidade.

Café fermentado com levedura de cerveja: inovação da Blumenau Coffee Roasters

Na outra ponta da cadeia, o café especial também se beneficia da biotecnologia usada na cervejaria. Um dos exemplos mais intrigantes é o microlote Brett Coffee Attack!, da microtorrefação Blumenau Coffee Roasters.

Características do projeto:

• Grãos da variedade Catuaí Amarelo, cultivados a 1.100m de altitude na Fazenda Above Coffees, em Lambari (MG)
• Levedura utilizada: Brettanomyces bruxellensis, típica da produção de cervejas do estilo Lambic
• Fermentação induzida por 48 horas a 30°C, com monitoramento rigoroso
• Resultado: café com perfil aromático intenso, acidez complexa e notas que lembram frutas amarelas, couro e especiarias

Detalhes únicos:

• Embalado em garrafas de vidro no estilo champagne
• Lote limitado a 50 unidades numeradas, com certificado de autenticidade
• Produto com forte apelo de exclusividade, indicado para degustações e eventos sensoriais

Tabela comparativa: fermentação no café e na cerveja

O futuro da fermentação cruzada entre café e cerveja

O uso de técnicas cruzadas, como a aplicação de leveduras cervejeiras no processamento do café, e vice-versa, marca uma nova etapa na valorização sensorial dos alimentos e bebidas.

Tendências observadas:

• Uso experimental de fermentações espontâneas no café, inspiradas no estilo belga Lambic
• Cervejas com cold brew ou café infusionado ganhando versões com fermentação natural
• Microlotes ultra premium de café com perfis voltados para harmonizações com cervejas artesanais
• Cafés para extração a frio (cold brew) fermentados com cepas mistas, criando sabores inéditos

A união entre café e cerveja através da fermentação é mais do que uma curiosidade técnica. Trata-se de uma convergência entre duas tradições culturais ricas, reinterpretadas por meio da ciência, da inovação sensorial e do olhar artesanal.

Seja no caso de uma cerveja sem álcool premiada que utiliza café, ou de um café fermentado com levedura cervejeira em lote exclusivo, a fermentação se consolida como ferramenta de criatividade, sofisticação e expansão de fronteiras no universo das bebidas.

Para o consumidor, esses produtos representam novas formas de se relacionar com sabores. Para os produtores, revelam o potencial infinito de um processo milenar reinterpretado com tecnologia e propósito.