Como o método de preparo do café altera seus compostos antioxidantes, segundo estudo da USP

Um estudo conduzido pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) revelou que o modo de preparo do café influencia diretamente seu potencial antioxidante. A pesquisa analisou os efeitos da adição de ingredientes como leite e açúcar, além de diferentes formas de extração da bebida, e comprovou que esses fatores podem reduzir, ou em alguns casos manter os benefícios naturais do café.

Segundo os dados apresentados na 14ª Conferência Internacional de Dados Alimentares da FAO, o café puro, especialmente com cafeína, apresentou o maior índice de compostos antioxidantes. Já a adição de leite reduziu consideravelmente essa propriedade, devido à ligação das proteínas do leite com os polifenóis presentes no café. O açúcar, embora impacte negativamente, ainda retém parte dos antioxidantes e, em certos casos, pode até gerar compostos antioxidantes ao ser aquecido.

Além dos ingredientes adicionados, o tipo de grão, o grau de torra, o método de filtragem e o uso de cafeína influenciam diretamente no valor nutricional final da bebida. Utilizar filtro de papel, por exemplo, pode diminuir certos compostos, mas ajuda a reduzir substâncias associadas ao aumento do colesterol.

O estudo mostra que não há um único preparo ideal, mas sim uma escolha equilibrada entre sabor, saúde e necessidades individuais.

Se você pensa que todo café faz o mesmo efeito, os dados revelados por este estudo podem mudar sua forma de preparar e consumir a bebida.

Aprenda Mais: Frappuccino ensina como fazer em 6 receitas simples

A Relação Entre Café E Antioxidantes: Um Panorama Científico

O café é, de longe, a principal fonte de antioxidantes da dieta brasileira. Mesmo com toda a diversidade alimentar do país, essa bebida representa uma das maiores contribuições para o combate ao estresse oxidativo no organismo. Isso se deve à presença de compostos fenólicos, cafeína, ácidos clorogênicos e outros agentes bioativos.

Por que os antioxidantes importam?

Os antioxidantes são substâncias que combatem os radicais livres, moléculas instáveis que danificam células e aceleram o envelhecimento. Entre os principais benefícios do consumo regular de antioxidantes estão:

• Prevenção de doenças cardiovasculares
• Redução do risco de alguns tipos de câncer
• Melhora da função cerebral
• Proteção contra doenças neurodegenerativas
• Ação anti-inflamatória

Como O Estudo Foi Realizado: Metodologia Científica Da USP

A pesquisa da USP, conduzida pela nutricionista Camila Marques Crivelli Crescencio sob orientação da professora Elizabeth Torres, teve como objetivo avaliar a bioatividade antioxidante do café filtrado em diferentes composições e modos de preparo.

Estrutura do estudo:

• Variáveis testadas:
  • Café com cafeína
  • Café descafeinado
  • Café com açúcar
  • Café com leite
  • Café com leite e açúcar
  • Café puro
  • Métodos de preparo com filtro de papel
  • Versões aquecidas e não aquecidas
• Técnica de análise:
  • Medição da capacidade antioxidante total por meio de testes laboratoriais padrão

Principais Descobertas: O Que A Pesquisa Constatou

Os dados obtidos permitiram construir uma linha clara entre diferentes preparações e o quanto cada uma delas impacta no perfil antioxidante da bebida.

Café puro com cafeína: o campeão dos antioxidantes

• Maior concentração de compostos antioxidantes
• Alta disponibilidade de polifenóis
• Potente ação na neutralização de radicais livres

Café com açúcar: leve queda, mas sem grande prejuízo

• Açúcar reduz levemente a biodisponibilidade dos antioxidantes
• O aquecimento do açúcar pode gerar reações de Maillard, que produzem compostos antioxidantes adicionais

Café com leite: perda significativa de eficácia antioxidante

• As proteínas do leite se ligam aos polifenóis, impedindo sua absorção
• Redução expressiva da ação antioxidante total

Café descafeinado: alternativa válida, mas menos potente

• Menor quantidade de antioxidantes que o café com cafeína
• Ainda assim, melhor que versões com leite

O Papel Do Filtro De Papel No Preparo Do Café

O filtro de papel, amplamente utilizado no Brasil, também interfere na composição final da bebida.

Vantagens:

• Retém substâncias que podem elevar o colesterol, como os diterpenos (cafestol e kahweol)
• Facilita a preparação com perfil sensorial mais limpo

Desvantagens:

• Pode filtrar parte dos compostos fenólicos desejáveis
• Reduz ligeiramente a complexidade sensorial do café

Comparativo Dos Modos De Preparo E Seus Efeitos Antioxidantes

Tipo de Preparo	Potencial Antioxidante	Observações
Café puro com cafeína	Muito alto	Máxima retenção de compostos bioativos
Café com açúcar	Médio-alto	Leve redução, mas com produção de compostos
Café com leite	Baixo	Inibe a ação dos antioxidantes
Café com leite e açúcar	Muito baixo	Efeitos combinados que reduzem benefícios
Café descafeinado puro	Médio	Boa opção para quem evita cafeína
Café descafeinado com leite	Baixíssimo	Pouco efeito antioxidante

Fatores Que Também Influenciam A Potência Antioxidante Do Café

Além dos ingredientes adicionados, outros fatores influenciam diretamente o valor nutricional do café.

Influência do tipo de grão:

• Arábica: mais rico em açúcares e compostos fenólicos
• Robusta: maior teor de cafeína, mas menos complexo em sabor

Grau de torra:

• Torra clara: preserva melhor os antioxidantes
• Torra média: equilíbrio entre acidez e doçura, com boa retenção de compostos
• Torra escura: redução significativa de compostos antioxidantes

Armazenamento e frescor:

• Oxidação reduz a potência antioxidante com o tempo
• Café moído na hora tem melhor retenção de compostos bioativos

Cafeína: Muito Além De Um Estimulante

A cafeína não só ativa o sistema nervoso central, como também possui propriedades antioxidantes significativas. Além disso, estudos apontam que a substância pode atuar como protetora celular, especialmente no sistema cardiovascular e neurológico.

Benefícios comprovados da cafeína:

• Aumento da vigilância mental
• Redução do risco de Alzheimer e Parkinson
• Melhora da performance física e cognitiva
• Estímulo à lipólise (quebra de gordura corporal)

Moderação E Personalização: Caminhos Para Um Café Mais Saudável

Não existe uma única receita ideal de café para todas as pessoas. Condições de saúde, metabolismo, sensibilidade à cafeína e preferências sensoriais devem ser considerados ao escolher como preparar a bebida.

Recomendações gerais:

• Prefira café puro, sem leite, sempre que possível
• Use açúcar com moderação ou opte por alternativas naturais
• Dê preferência à torra média para preservar compostos antioxidantes
• Consuma fresquinho, de preferência moído na hora
• Beba com moderação: 3 a 4 xícaras por dia são consideradas seguras para adultos saudáveis

O Preparo Do Café É Tão Importante Quanto O Grão

A forma como preparamos o café altera significativamente sua contribuição para a saúde. O estudo da USP reforça que a simplicidade pode ser uma aliada: menos adição, mais benefícios. Entender essas variáveis permite tomar decisões mais conscientes, seja por quem busca sabor, funcionalidade ou ambas as coisas.

Afinal, o café vai muito além do hábito: ele pode ser um potente aliado da sua saúde quando preparado com sabedoria.