CAFÉ EN GRANO · GUÍA
México produjo 1,058,862 toneladas de café en 2023 y ocupa el lugar 13 en el mundo, según la Secretaría de Agricultura.
Ese grano tiene nombre, región y hasta decreto oficial.
Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Guerrero encabezan la lista de estados productores.
Aquí verás cuatro de esas regiones y cómo leer la bolsa de grano que llevas a casa.
Denominación de origen «Café Veracruz»
Qué revisar: la leyenda «Café Veracruz» y el tipo de café que indica la etiqueta, que en café tostado debe ir en lugar visible.
La NOM-149-SCFI-2001 aplica a café verde y a café puro tostado, en grano o molido.
La titularidad de la denominación es del Estado mexicano, según la propia norma.
Denominación de origen «Café Chiapas»
Qué revisar: la frase «Café Chiapas», la clasificación de calidad y la contraseña oficial en el envase de café tostado.
La NOM-169-SCFI-2007 fija cuatro calidades. Prima Lavado y Extra Prima Lavado: arriba de 800 m.
Altura: mayor de 900 m. Estrictamente Altura: mayor de 1000 m.
Denominación de origen «Pluma» o «Café Pluma de…» seguido del municipio o la región
Qué revisar: la denominación «Café Pluma», el municipio o la región de origen y el sello de certificación que pide la NOM-255-SE-2022.
La declaración describe un café de acidez acentuada, aroma excelente y cuerpo leve.
La NOM-255-SE-2022 se publicó en el DOF el 14/10/2022.
Origen declarado por el tostador: estado, sierra o municipio
Qué revisar: municipio o sierra, altitud, variedad y fecha de tostado. Sin sello oficial, pídele al vendedor que te muestre esos datos.
Puebla aparece entre los principales estados productores en la nota de Agricultura del 1 de octubre de 2025.
No incluimos denominación de origen porque no pudimos confirmar una.
«De altura» suena a garantía, pero en las fuentes oficiales que revisamos no hay una definición única para todo el país.
Lo que sí está escrito: la NOM-149 pide más de 750 metros sobre el nivel del mar para Café Veracruz.
La NOM-169 pide más de 800 metros para Café Chiapas.
Dentro de esa denominación, «Altura» exige más de 900 y «Estrictamente Altura», más de 1000.
La misma NOM-169 explica que la acidez es una característica normal de los cafés arábica, sobre todo de los cultivados a gran altitud.
La declaración de Pluma habla de estratos altitudinales, pero no fija un mínimo en metros.
Traducción práctica: la altura es un dato de origen, no un sabor garantizado.
Si la bolsa solo dice «de altura», pregunta cuántos metros y de qué región viene.
Veracruz, Chiapas y Pluma lo dicen en sus textos oficiales: protegen café de la especie Coffea arabica, en sus distintas variedades.
En la literatura científica, el arábica se describe como apreciado por su sabor y su acidez alta.
El robusta, por su amargor y su sabor intenso y oscuro.
Ese mismo estudio señala al robusta (Coffea canephora) como la especie con mayor contenido de cafeína entre las comparadas.
La nueva Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura (DOF 19/12/2025, en vigor desde el 17/06/2026) reconoce ambas especies.
Define «café arábiga mexicano» y «café robusta mexicano» como café 100 % producido en México, sin mezclas de origen de otros países.
Al robusta lo describe como cultivado en zonas bajas.
Ninguno es mejor por decreto. Son perfiles distintos, y lo útil es que la bolsa te diga cuál estás comprando.
La NOM-169 clasifica el Café Chiapas tostado en tres grados: claro, medio y oscuro.
La ley define el café tostado como café verde sometido a deshidratación a una temperatura superior a 150 °C.
De ahí en adelante, el grado lo decide quien tuesta.
Son criterios generales, no reglas oficiales.
Un «medio» cambia de un tostador a otro, así que pregunta el grado en lugar de fiarte del color.
Y «fuerte» describe sabor, no una medida. Si una bolsa solo dice «fuerte», tampoco sabes qué hay dentro.
El café de olla es una preparación tradicional mexicana con canela y piloncillo.
Se cuece en olla, tradicionalmente de barro, en lugar de filtrarse.
Esta receta es orientación culinaria propia para cuatro tazas. Ajusta el dulce a tu gusto.
Usa molienda gruesa para que el fondo no quede turbio.
No dejes hervir el café a fuego alto: se amarga.
Si te gusta más dulce o más especiado, cambia primero el piloncillo y la canela, no el café.
Para la ley, «café de origen» es el que tiene un distintivo o reconocimiento certificado.
Ese distintivo lo liga a un productor, una localidad o una región.
Con productores directos, haz las mismas preguntas: región, altitud, variedad y fecha de tostado.
Quien conoce su café las responde sin esfuerzo.
Confirmamos tres en el Diario Oficial: Café Veracruz (2000), Café Chiapas (2003) y Pluma, en Oaxaca (2020).
«Café Veracruz» es una denominación con declaración oficial y una norma que fija zona, especie y altitud.
Una frase suelta en la bolsa no lo demuestra: busca la leyenda de la denominación y el sello.
No hay regla absoluta. El arábica suele describirse con más acidez y matices, y el robusta con más amargor.
La ley mexicana reconoce ambos como café mexicano.
Es el grado clásico para espresso y moka, pero no el único: depende de tu gusto.
Revisa si la bolsa indica el método recomendado.
Sí, mientras la molienda sea gruesa. Si es muy fina, el café queda turbio y se amarga más rápido en la olla.
El grano entero conserva mejor el aroma, pero necesitas molino.
Si compras molido, que sea de la molienda que corresponde a tu método.
Otros cafés: ¿compras café soluble, café molido o cápsulas?
Mira qué dice cada etiqueta, o responde ¿qué café tomas? para descubrir tu caso.
Fuentes:
Cafezall es un sitio independiente de contenido informativo. No vendemos café.
No tenemos relación con las marcas ni con las instituciones citadas. Los resultados de estudios corresponden a la fecha indicada en cada uno.